发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

　　发酵起泡的缘由：

　　1、通气搅拌，因为通气量越大，搅拌激烈，导致气泡大量出现。

　　2、发酵的过程中有机氮源含量高，发酵液的粘度，浓度越大，则生成的泡沫稳定性就越高。

　　3、菌体生长旺盛的时候，使发酵液蛋白质浓度上升，浓度增强，导致气泡的产生。

　　4、发酵罐菌体裂解，导致大量的蛋白质释放，液体中不断的膨胀，与空气接触导致大量的气泡出现。

　　5、受到环境的影响，发酵时气温迅速上升，再加上发酵过程中不断搅拌，从而导致气泡有增无减。

　　发酵用消泡剂解决起泡的原因：

　　1、克服了普通型有机硅消泡剂耐高温性差、抑泡时间短的缺点，可以满足整个发酵周期控制泡沫的要求。

　　2、表面张力小，具有优良的的扩散性和渗透性。

　　3、经济效益明显，用量少控制成本。

　　4、在发酵过程中，不会伤害菌种，能提高菌种的生长环境。

　　是运用消、抑泡理论和技术，把多种具有消、抑泡功能的官能团进行复杂的化学反应生产出来的，属于消泡剂的一种。由于发酵体系里，温度过高，所以需要有耐高温性。应用于发酵行业的消泡剂有聚醚类，硅类，硅醚复合类。要求消泡快,抑泡久;耐高温,耐强酸强碱。无副作用,提高收率水平;添加量少,后期提取简单。

　　1、通气搅拌的强烈程度通气大、搅拌强烈可使泡沫增多，因此在发酵前期由于培养基营养成分消耗少，培养基成分丰富，易起泡。应先开小通气量，再逐步加大。搅拌转速也如此。也可在基础料中加入消泡剂。

　　2、培养基配比与原料组成培养基营养丰富，黏度大，产生泡沫多而持久，前期难开搅拌。

　　3、菌种、种子质量和接种量：菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。菌种生长慢的可以加大接种量

　　4、灭菌质量：培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产生大量泡沫，加消泡剂也无效。